Les Recettes à JP et autres sources

Préparation:

Dessaler la morue 48 heures.
Laver les bigorneaux, cuire (départ à l'eau froide et salée) pendant 10 mn une fois à ébullition (avec les œufs).
Mettre le chou-fleur et les carottes dans le premier panier du cuit-vapeur. Faire cuire 20 minutes.
Ajouter le 2ème panier avec les haricots verts et pommes de terre. Faire cuire 15 minutes.
Pendant ce temps préparer la morue : la peler et enlever les arêtes.
Ajouter dans le 2ème panier (ou 3ème suivant modèle de cuit-vapeur) la morue. Faire cuire 6 minutes.
Dans un pilon, écraser l'ail en pommade ajouter les jaunes monter avec l'huile comme une mayonnaise, saler et poivrer.
Dresser dans les assiettes avec l’aïoli et server aussitôt.

Préparation:

Cuire les aubergines coupées en deux dans l'eau salée pendant 15 mn.
Faire tremper le pain dans le lait.
Récupérer la chair d'aubergine sans abimer la peau.
Egoutter la chair avec le pain dans un torchon
Hacher la avec le basilic et mélanger les avec les œufs, le fromage, le sel et le poivre.
Garnir les aubergines avec cette farce.
Dans une poêle chauffer environ 1 cm d'huile d'olive.
Poser les aubergines côté farce pendant 5 mn.
Retourner et cuire encore 5 mn, déposer dans un plat à gratin et verser une sauce tomate, passer au four 5 mn.
Servir très chaud.

Préparation:

Couper l'aubergine en deux, quadriller au couteau
Mettre de l'huile d'olive et cuire 15 mn à 200° au four (préchauffé).
Cuire le boulgour dans 1 verre avec ½ d'eau pendant 6 mn.
Épluchez et hachez l'oignon et l'ail.
Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Ajoutez le boulgour. Salez, poivrez et mélangez.
Prélever la chair des aubergines et mélanger les herbes, le boulgour, les oignons et regarnir les aubergines.
Découper de la mozzarella dessus
Passer au grill pour 10 à 15 min.
Servez chaud.

Préparation:

Blanchir 3 jaunes avec le sucre
Ajouter le lait, puis le beurre tiède et enfin la farine.
Monter les blancs en neige (jusqu'à bec d'oiseau)
Mélanger en 2 fois ( ⅓-⅔ ) en ajoutant les œufs en neige à la première préparation.
Remplir les moules à baba au ¾
Cuire à 190° environ 20 mn
Laisser tiédir, démouler.

Faire bouillir 40 cl d'eau avec le sucre le zeste et le jus du citron
Ajouter le limoncello
Tremper les babas dans la préparation

Préparation:

Pétrir la pâte comme une brioche :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, l'eau, le sucre, le sel et les blancs d'œufs légèrement battus. Incorporer la levure et pétrir 10 à 12 min.
Mettre la levure après 2 mn de pétrissage
Recouvrir d'un torchon humide et laisser lever 1h30 à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
Abaisser la pâte et la repliant plusieurs fois sur elle-même afin d'en exprimer un maximum d'air.
La diviser en 20 petites boules. Faire un trou dans chacune des boules avec les doigts et l'élargir (on obtient des cercles de pâte de 10 cm de diamètre avec un trou de 5 cm de diamètre).
Couvrir et laisser lever 15 min.
Mettre une casserole d'eau à bouillir et pocher 2 par 2 les bagels dans l'eau frémissante (ils vont gonfler dans l'eau).
Les poser sur une plaque beurrée. Les badigeonner d'œuf et les parsemer de graines de pavot, sésame, etc.
Cuire à 180° de 20 à 25 min au four jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Garniture :
Fromage libanais: mélanger à la fourchette le fromage de chèvre avec les herbes hachées, l'huile le sel
Avec :
Saumon, pastrami (viande de bœuf fumer) ou tous ingrédients à sandwich

Préparation:

Râper les courgettes à la grosse râpe
Mélanger avec tous les ingrédients
Cuire en friture.

Recette n°2
Râper les courgettes à la grosse râpe, hacher finement l'ail, l'oignon et le romarin.
Dans une poêle mettre 2 c a s d'huile faire revenir les oignons et l'ail.
Diluer la farine.
Mélanger les courgettes les jaunes d'œufs, le romarin les oignons et l'ail revenu et la farine.
Monter les blancs en neige et mélanger le tout.
Chauffer un large trait d'huile , déposer une c a s du mélange dans la poêle et faire dorer à feu moyen.
Puis égoutter sur papier absorbant.
Réchauffer au four préchauffé à 200°c, chaleur tournante 5 à 10 mn.
Servir chaud avec du citron et une purée de tomates

Préparation:

Faire revenir les fois dans 20 gr de beurre pendant 5 mn
Déglacer au banyuls et laisser refroidir
Puis mixer avec le reste de beurre.
Passer au tamis (facultatif)
Servir en coupelle ou sur du pain grillé

Préparation:

Clarifier les œufs et réservez les jaunes.
Monter les blancs avec la moitié du sucre 3 minutes
Ajouter le reste de sucre laisser monter pour que la préparation soit bien ferme
Ajoutez les jaunes en une fois et fouettez quelques instants, juste pour les incorporer.
Incorporez délicatement la farine (farine et fécule tamisés ensemble) dans les œufs, avec une maryse et en soulevant bien la masse pour que le mélange soit bien homogène et sans grumeau.
Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de (douille diamètre 12mm)
Tailler les biscuits sur carton épais
Saupoudrer généreusement le sucre glace sur les biscuits, attendre 5mn poudrer une deuxième fois
Attendre 5mn puis enlever l'excédent de sucre en retournant le carton
Mettre au four préchauffer à 200° puis baisser la température à170°
10 à12mn de cuisson, décoller à l'aide d' un gros couteau ou d'une spatule
Réserver dans une boite en carton ou mieux, en bois

Préparation:

Laisser tiédir le lait à température ambiante et y mélanger la levure. Laisser reposer à température ambiante.
Faire un puits avec la farine et déposer au milieu le sel, la levure et les jaunes d'œufs.
Bien mélanger en mettant progressivement le lait.
Laisser de côté pendant 4 h.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Cuire chaque blini dans une petite poêle beurrée de 12 cm au plus

Préparation:

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 24 à 36 heures avant le moment de préparer la brandade (dans de l'eau fraiche, changer régulièrement )
Cuire à petit feu, 10 minutes à partir de l'ébullition, laisser tiédir dans l'eau de cuisson.
Egoutter et nettoyer ( peau, arêtes )
Eplucher, couper en morceaux et laver les pommes de terre, cuire dans de l'eau, sans ajouter de sel.
Hacher finement les gousses d'ail et le persil, mettre dans une poêle avec la morue, arroser avec le jus de citron.
Chauffer doucement, ajouter progressivement l'huile d'olive en écrasant la morue contre le bord de la poêle avec une cuillère en bois.
Ajouter les pommes de terre écrasées et la crème, mélanger, si c'est trop sec, ajouter un peu d'eau de cuisson réservée.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Mettre la préparation dans un plat à gratin préalablement huilé, lisser la surface, éparpiller des petits bouts de beurre.
Cuire dans le four préchauffé à 200 degrés 10-15 minutes, la surface doit être légèrement dorée.

Préparation:

Faire dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau 24 à 36 heures avant le moment de préparer la brandade ( dans de l'eau fraiche, changer régulièrement )
Cuire départ à l'eau froide et laisser pocher 8 mn
Egoutter et nettoyer ( peau, arêtes )
Chauffer l'huile à ébullition avec l'ail
Mélanger 4 c d'huile pour 1 c de lait, ainsi de suite pour obtenir une brandade bien blanche et finir avec la crème et le poivre

Servir avec une purée et des croutons frits ou des pommes vapeurs

Préparation:

Au mélangeur : mettre la farine, le sucre, la poudre de lait, les zestes, la levure et 500g de liquide.
Lorsque la pâte se détache des bords de la cuve ajouter la moitié du reste de liquide et le sel.
Quand la pâte se détache encore mettre le reste de liquide laisser se détacher puis ajouter le beurre.
Finir la pétrie en laissent se décoller une dernière fois la pâte.
Réserver dans un saladier assez grand et fariné. Couvrir d'un linge et laisser lever à 20-24°.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la faire retomber à son niveau d'avant et mettre au frigo 12h, en rabâtant la pâte plusieurs fois.
Etendre la pâte à 1\2 cm d'épaisseur
Découper à l'emporte-pièce, insister 1 à 2 fois et passer la pâte dans les trous pour faire un huit.
Cuire en friture (170° - huile neutre telle que celle de tournesol) en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration très légère, environ 1 minute par face.
Faire cuire peu de pièces à la fois.
Égouttez, déposez sur un plat recouvert de papier absorbant et une fois tiède soupoudrer au sucre glace.

Préparation:

Zester les citrons dans le sucre, Mélanger, filmer, infuser environ 1h
Ajouter les œufs, blanchir jusqu'à deux fois le volume
Ajouter la crème, le rhum, le sel et mélanger
Tamiser la farine et la levure ensemble, mélanger en 3 fois
Ajouter le beurre fondu, bien mélanger
Graisser un moule à cake avec les 20 g de beurre fondu
Mettre le moule au frais, puis enrober de farine, ôter l'excédant
Vider la préparation dans le moule
Marquer une fente au couteau au centre
Verser le reste du beurre qui a servi au moule dans la fente et cuire 1 h à 160° (test du couteau)
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le jus des 2 citrons et imbiber votre cake à la sortie du four

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mettre la farine. Faire une fontaine et y casser les œufs.
Ajouter le beurre fondu, le lait et mélanger pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux.
Incorporer le gruyère, la levure et la garniture choisie.
Mettre la préparation dans un moule à cake. Cuire 40 minutes à 180°C

Préparation:

Mélanger le beurre pommade et le sucre
Mélanger les œufs 1 par 1
Mélanger la farine (on peut ajouter 5 g de levure chimique)
Beurrer un moule ou un plat rond
Déposer la patte et mettre les fruits par-dessus
Cuire à 180° (30mn à 40 mn selon épaisseur)

Préparation:

Mélanger la farine et les œufs
Ajouter le sucre, le sel, le beurre fondu et mélanger
Finir par le lait tiède
Beurrer un moule rond
Déposer les fruits
Couler la pâte par-dessus
On peut parsemer de sucre cristal avant de cuire à 180° (30mn à 40 mn selon épaisseur)

Préparation:

- 1ère étape -
Laisser le beurre ramollir hors du réfrigérateur.
Mélanger le beurre et le sucre à la main pour avoir un mélange homogène.
Rajouter l’œuf en continuant à mélanger.
Mélanger la farine avec le sel et la levure.
Incorporer la farine au mélange précédent petit à petit. Enfin rajouter le chocolat coupé en morceau et les copeaux de noix.

- 2ème étape -
Préchauffer le four à 180°.
Sur une plaque de cuisson, déposer de petites boules de pâte (5/6 cm) à intervalle régulier.
Faire cuire 6-8 mn, que les cookies soient juste colorés pour ne pas être trop secs.

Préparation:

La veille :
Mélanger les blancs, la farine, les sucres et la poudre d'amande
Réserver, filmer et mettre au froid

Le jour même:
Faire cuire le beurre noisette clair, incorporer la préparation
Dresser dans les moules à financier
Cuire à 190° puis baisser à 170° quand la coloration devient roux claire.

Pour des financiers au chocolat : incorporer le pailleté à la préparation

On peut ajouter dans les moules sur la pâte des framboises, griottes, etc.

Préparation:

Cuire 150 g de sucre en morceau avec 50 g d'eau jusqu’à obtenir un caramel sans remuer de couleur blond soutenu
Ajouter 10 g d'eau pour décuire et porter à ébullition
Verser dans un saladier et répartir le sucre en tournant le saladier.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendu
Verser sur les œufs fouettés avec le sucre
Verser dans le saladier garni de caramel
Cuire au bain marie 1h ( test du couter) à180°
Laisser au froid une nuit

Préparation:

Blanchir le beurre pommade avec le sucre, les œufs et l'extrait de citron
Mélanger la farine et la levure, tamiser
Mettre au froid
Foncer un moule à manquer (exp-20 cm de diamètre 24 la pâte) d'une épaisseur de 8 à 10 mm
Garnir au choix
Recouvrir d'une abaisse de18 cm coller les bords à l'eau
Dorer à l' œuf, rayer à la fourchette (en losange)
Cuire à 180° jusqu'à la couleur blonde

Préparation de la crème
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille.
Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.
Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’œuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer.
Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant.
Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré.
Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.

Préparation:

Chauffer le lait à près de 50°.
Ajouter le beurre et laisser fondre.
Dans un saladier mettre la farine en puit ajouter les œufs, le sucre, le sel et la levure.
Commencer à mélanger au centre puis incorporer la farine à mesure.
Ajouter le lait refroidi (30°) petit à petit (attention au grumeaux).
Bien mélanger la pâte et laisser reposer 30 mn (minimum - voir 1h au frigo - (la pâte sera moins liquide).
Chauffer le gaufrier à vide puis huiler-le.
En suite déposer un peu d'appareil et cuire 4 mn (3-5 mn selon la puissance et vos goûts).

Préparation:

Mettre dans la cuve le lait tiédi (30°).
Délayer la levure et ajouter la farine, le sucre, les œufs, la cannelle, le sel et mélanger le tout.
Ajouter le beurre, comme pour une brioche, laisser lever 2 fois son volume
Décuver, replier la pâte en incorporant le sucre grain.
Peser des morceaux de100 g (environ), bouler légèrement et laisser reposer 15 mn.
Chauffer le gaufrier (mi force) et cuire sans appuyer sur le couvercle.

Préparation:

Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les macaronis dedans.
Bien mélanger et, à la reprise de l'ébullition, laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes (al dente) puis égoutter.

Faire une sauce blanche et mélanger aux pâtes, ajouter le fromage et assaisonner
Puis la crème en trois fois, verser dans un plat à gratin et mettre au four (20 mn environ)

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7).
Décongelez les épinards, à feu doux, dans une casserole, puis enlevez l'eau résiduelle (n'hésitez pas à appuyer pour la faire sortir!).
Hachez-les grossièrement (au ciseau).
Emiettez la bûchette de chèvre.
Dans un grand plat à four beurré, posez une couche de lasagnes, puis une couche d'épinards, puis une couche de miettes de chèvre, puis un peu de béchamel, puis un peu de sel et de poivre, puis à nouveau une couche de pâtes...
Faites ainsi 2 ou 3 couches, en terminant par la béchamel et en recouvrant de gruyère râpé.
Laissez cuire environ 30 min et servez chaud.

Préparation:

Casser les œufs au fouet
Mélanger le sucre ( sans blanchir).
Ajouter le lait ( les aromes ), puis la farine et la levure tamisées ensemble,
Enfin le beurre chaud en 2 fois.
Optionnel : Laisser reposer au frigo 6-8heures pour voir la madeleine bien gonfler.
Préchauffer le four à 200°
Déposer dans le moule à madeleines la préparation homogène (beurrés et farinés s'ils ne sont pas en silicone).
Laisser reposer 10 mn.
Cuire à 200° 6-8 mn - bien blond
Démouler tiède

Nappage
Mélanger le jus d'une orange avec du sucre glace pour avoir la texture d'un nappage
Tremper le côté moule dans ce nappage, déposer sur grille
Passer 1 mn au four à 230°

Préparation:

Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier, le sel ,la moutarde et 2 cuillerées à soupe d'huile, mélanger au fouet.
Laisser reposer 5-10 mn.
Verser votre huile sur cette préparation tout en remuant au fouet.
Finir par un bon filet de vinaigre.
Battez un blanc d'œuf en neige ferme, ajoutez-le à la mayonnaise en la soulevant avec une fourchette.

Préparation:

Nettoyer les moules, chauffer le bouillon avec le safran
Couper les oignons, l'ail ,le piment, les poivrons en lanière et émincer le chorizo
Dans une poêle large faire dorer le poulet, dans l'huile d'olive, puis réserver
Faire revenir les encornets puis réserver
Faire revenir l'oignon, ail, poivrons et piment, ajouter le riz Jusqu'à qu'il soit translucide
Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, ajouter les tomates, le concentrer, la viande, les encornets, le chorizo en rondelles, les moules ,les petits pois, le bouillon, saler poivrer
Laisser bouillir 5 mn et mettre au four 15 mn 180° ne plus remuer
ou cuire 20 mn sur le feu avec un diffuseur de chaleur
Déposer les crevettes et couvrir d'un linge 10mn
On peut remplacer le vin par autant de bouillon

Préparation:

Mettre le beurre en pommade.
Mélanger le avec le sucre.
Puis l'œuf, le sel et la farine en dernier sans corser.
Sans trop Mélanger, laisser refroidir avant l'utilisation 'si possible une nuit).

Préparation:

La différence entre la râpée et la crique c'est la grosseur de la râpe : une râpe très fine, c'est stéphanois alors qu'une grosse râpe c'est lyonnais.

Rapée les pommes de terre 1 h à l'avance, saler et laisser égoutter.

Rapée l'oignon, l’ail et ajouter le poivre , le cumin, le piment.
On peut ajouter des herbes ciselées

Au dernier moment on mélange les œufs (Sinon la pâte noircie).

Cuire à la poêle chaude avec assez d'huile plus ou moins épais comme une crêpe
3-4 mn puis retourner et poursuivre la cuisson 3-4 mn.

Ou faire de petits tas de pâte dans la poêle huilée chaude et les retourner à coloration. Finir la cuisson, continuer jusqu'à la fin.

Ces petites crêpes se servent avec une salade et du sarasson

Préparation:

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive,
Ajouter le riz et l'ail
Lorsque le riz est translucide, mouiller au vin blanc et les tomates
Ajouter 65 cl d'eau bouillante avec le cube, le persil, le sel, le poivre et laurier et en fin de cuisson le safran.
Pour les moules , les ouvrir, filtrer le jus et remplacer le à la place par de l'eau
Poids pour poids, ajouter les en fin de cuisson
Pour le chorizo couper en tranche, le mettre en mème temps que le riz
Les supions les faire revenir dans un peu d'huile à évaporation de leur eau
Ajouter les avec les crevettes à la fin de la cuisson.

Préparation:

Mélanger à blanchir le beurre pommade et les jaunes,
Puis le sucre, blanchir.
Le sel, enfin la farine tamisée avec la levure

Réserver au froid.

Etendre à 5mm d'épaisseur

Poser sur papier cuissons
Cuire à 170° jusqu’à ce qu'ils blondissent.

Cette pâte peut servir pour de grosse tarte, mais elle est difficile à travailler.

Préparation:

Blanchir le sucre et le beurre
Ajouter le jaune d'œuf blanchir
Mélanger le sel et la farine sans corser
Laisser repauser
Mêler les deux pâtes en rosace, en damier, en boudin, etc.
Faire prendre au froid (30 minutes au moins).
Dorer à l'œuf et rouler dans le sucre en poudre.
Découper à 3 mm d'épaisseur et pauser sur papier cuisson.
Cuire à 170° (blond - environ10 min).

Préparation:

Dans une casserole moyenne faire suer les échalotes préalablement hachées et le poivre concassé.
Ajouter le vin et le fond (ou un peu d'eau), réduire à feu doux pendant ¾ d'heure.
Dans une petite casserole, préparer le roux destiné à épaissir la sauce : il suffit de cuire quelques instants la farine dans le beurre.
Ajouter peu à peu la sauce dans le roux (vous pouvez ajouter du jus de cuisson à ce moment-là).
La sauce peut patienter quelques instants dans un endroit tiède.

Préparation:

Faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et cuire 2 mn.
Ajouter le lait, bien remuer jusqu'à ébullition.
Assaisonner.

Astuce : Pour gagner du temps faire chauffer le lait au micro-ondes.

Préparation:

Séparer délicatement chaque tranche de saumon à l'aide d'un couteau, disposer une première couche en rosace dans un plat.

Poivrer uniformément, ajouter les baies roses, quelques brins d'aneth coupés aux ciseaux, ajouter le jus des citrons en répartissant bien sur toute la surface.

Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (assez pour recouvrir, mais pas trop pour ne pas baigner !).


Puis, laisser mariner au frigo en recouvrant d'un film plastique, pendant au moins une matinée ou après-midi : idéalement, préparer la veille pour le lendemain.

Préparation:

Beurrer les moules, chemiser de sucre semoule

Faire la crème cuite,
Faire bouillir le lait. Blanchir les 4 jaunes et le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena et verser le lait bouillant.
Remettre à cuire 2 mn à petite ébullition.
Cuire les oranges et le sucre 1 h à frémissement
Egoutter puis mixer avec le jus d'orange.
Mélanger la crème cuite (200 g) avec la marmelade 80 g et les 2 jaunes et l'alcool.
Monter les blancs vieillis avec une pincée de sel bec d'oiseau, puis le sucre glace et enfin la crème
Répartir dans les moules à raz.
Cuire à 200° sans ventilation pendant 8 mn
Saupoudrer les soufflés de sucre glace et servir immédiatement.

Préparation:

Faire bouillir le lait et le laisser légèrement refroidir
Sur le fond de tarte sucrée déjà cuite la confiture d'orange.
Faire fondre le chocolat au micro-onde, puis le verser sur le lait chaud
Mélanger doucement pour obtenir un mélange homogène
Verser le tout sur le fond de tarte rempli de confiture d'orange.
Mettre au réfrigérateur au moins 2H (une nuit sans problème).

Préparation:

Foncer un cercle à tarte de 24 cm de diamètre en pate sucrée, 1 c a s de poudre d'amande.
Garnir généreusement de poires tranchées.
Mettre au four préchauffer a 180°>< 35-40mn.
Réaliser une crème pâtissière avec le lait à bouillir.
Mélanger les 25 g de sucre aux deux jaunes d'œuf, blanchir.
Mélanger le lait bouillant en deux fois et remettre à cuire jusqu'à ébullition.
Faire tremper la gélatine dans l'eau fraiche pendant 20mn puis mélanger, réserver.
Monter les blancs avec 75 g de sucre au bain marie a 40°.
Monter au batteur jusqu'à épaississement.
Mélanger le Grand Marnier à la crème cuite.
Mélanger avec une maryse les deux préparations.
Mettre en poche et déposer sur la tarte précuite.
Dorer au chalumeau ou sous le grill très chaude.
Servir frais.